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Le Grand Véfour, signe de gastronomie parisienne où règnent tradition et professionnalisme

Paris - Le Grand Véfour

Découvrez le Grand Véfour, restaurant doublement étoilé au guide Michelin, situé dans le 1er arrondissement de Paris. Signe de gastronomie Parisienne et joyau de l’art décoratif du 18e siècle, ce lieu est classé monument historique. 

A la Révolution, le Café de Chartres devient un luxueux restaurant où se sont attablés des personnages tels que Napoléon Bonaparte et Joséphine, Victor Hugo, ou encore Georges Sand. Au 20e siècle, grâce à la complicité de Colette et de Jean Cocteau, le monde et le demi-monde se pressent au Grand Véfour. Raymond Oliver le rachète en 1948 et y régnera 36 ans où Rois et Reines, hommes politiques, femmes du monde et financiers se succèdent.

A ce jour et depuis janvier 1991, Guy Martin, chef et propriétaire du Grand Véfour, vous invite à découvrir une cuisine contemporaine, élaborée et créative. Au menu : Homard bleu rôti, Ravioles de foie gras, Ris de veau croustillant, et autres mets délicieux…

Entrez dans ce monde exclusif de la restauration de luxe avec le témoignage du Directeur de salle, Flavien Develet, partie intégrante de l’équipe depuis 2010.


Paris - Le Grand Véfour

Pouvez-vous partager votre meilleur souvenir avec nous ? 

J’ai deux meilleurs souvenir de mes 7 années passés ici, le premier est quand j’ai eu la chance d’être embauché dans ce lieu historique et le deuxième lorsque Mr Martin m’a proposé de reprendre la direction de la salle, en ce début d’année.


Votre clientèle est très diverse, avez-vous pu servir beaucoup de politiciens et d’artistes ?

Oui, nous en avons servi beaucoup. Il faut savoir que les hommes politiques et les artistes ne composent pas la majeure partie de notre clientèle, cependant certains sont des clients réguliers qui nous rendent visite une fois par mois.


Pouvez-vous nous parler de votre clientèle, est-elle davantage composée d’habitués ou de touristes ? 

Nous avons 70% de clientèle étrangère en moyenne et une bonne partie sont des étrangers habitués. Ces clients ont une tradition lorsqu’ils visitent Paris, ils vont venir dîner chez nous le premier soir et le dernier soir de leur séjour. Il y a aussi des clients que l’on ne va pas voire pendant 6 mois puis quand ils reviennent à Paris pour les affaires, nous allons les accueillir 2 fois par semaine pendant 3 semaines.
Nous avons aussi une belle clientèle de parisiens habitués, qui viennent diner ici depuis très longtemps et qui apprécient l’histoire du lieu et la cuisine du chef Martin.

La décoration intérieure est connue pour être un joyau de l’art décoratif du 18e siècle. La décoration est-elle la même depuis 200 ans ? 

La quasi-totalité des éléments de décoration sont d’époque mais ont été restaurés au fil du temps. La seule partie qui n’est pas d’origine est le tapis de sol qui est une reproduction exacte du tapis d’époque.


Quelle est l’origine de vos produits et quel est le budget moyen pour un dîner chez vous ?

Nos légumes bios proviennent du Val de Loire. Nous travaillons en direct avec des bouchers et pêcheurs de petits bateaux pour les viandes, les volailles et le poisson. Nous nous rendons au marché International de Rungis pour les ingrédients plus exotiques tels que l’ananas et la mangue.
Il faut compter en moyenne 250 € au déjeuner et 350 € au diner lorsque l’on dîne dans ces lieux.



Quelle est la spécialité de la maison ? 

Le plat qui a fait la réputation de Mr Martin sont les ravioles de foie gras frais poché avec crème et truffes. Il va y avoir également le Pigeon Prince Rainier qui est une des grandes recettes de la maison, qui est un pigeon entièrement désossé, farcie avec Foie Gras et truffes entièrement cuit en cocotte. Nous retrouvons également un Parmentier Queue de Bœuf aux truffes.
Le dessert phare de la maison c’est le Palet Chocolat, Noisette, Caramel et sel de Guérande.


Quels sont vos projets pour 2018 ?

Cette année nous souhaitons garder la tradition de l’établissement en apportant quelques petites touches un peu plus modernes, en continuant de s’améliorer afin de toujours satisfaire notre clientèle.
La seule chose qui compte pour nous c’est que les clients soient heureux de leur expérience ici.

Article rédigé par :

Kévin Zegouri

Agent Engel & Völkers Paris

Tel : 06.50.36.42.86
Mail: kevin.zegouri@engelvoelkers.com

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