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Bologna a Tavola - Tradizione, Ricette e Curiosità : Il Ragù alla Bolognese

Questa nostra rubrica Mensile vuole portare all’attenzione dei lettori e dei Clienti di Engel & Voelkers Bologna anche gli aspetti più intimi e forse non sempre ben conosciuti della famosa “ars vivendi” Bolognese: la cucina e la convivialità a tavola.


Iniziamo con il Re della cucina Bolognese copiato in tutto il mondo e declinato in mille diverse elaborazioni: il Ragù alla Bolognese.

(da www.cibo360.it)
La fama gastronomica di Bologna risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo. La tradizione gastronomica bolognese è strettamente legata all'Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare.
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.

L'Accademia Italiana della Cucina ha depositato negli anni 70 la ricetta ufficiale del ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella (in bolognese), ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore, insomma una carne dalle caratteristiche uniche.
Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più "standard", per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede circa 1,5 kg di cartella).

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più "standard", per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede circa 1,5 kg di cartella).
Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Purtroppo l'uso dell'olio non ha aiutato a ridurre le calorie del ragù, anzi le ha aumentate spesso e volentieri. Infatti versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare 250 g di pancetta... Peccato che l'olio abbia molte più calorie, che sono quelle che contano nella lotta al sovrappeso.
Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.

Come abbiamo visto il ragù bolognese è preparato con tagli particolari, poco pomodoro, il latte, e il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla). Importantissima la durata di cottura, di almeno 2 ore dal momento in cui si aggiunge il pomodoro, ma da non prolungare troppo, altrimenti la carne diventa troppo asciutta.
L'ultimo segreto, che tuttavia è il più importante, è nella preparazione: la cottura della carne e delle verdure.
Il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata. Rosolare il macinato, soprattutto in grandi quantità, è una operazione tutt'altro che semplice.
Ma bisogna cuocere bene anche la verdura! Per ottenere il massimo dal sedano, la carota e la cipolla che utilizziamo come fondo di cottura per il ragù, bisogna cuocerle bene e a lungo in un grasso (nel nostro caso la pancetta) in modo tale che si sprigionino quelle sostanze aromatiche e sapidiche (umami in primis) che solo una cottura nei grassi può garantirci.
Per prima cosa bisogna quindi rosolare la pancetta, per almeno 15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla quantità di carne in rapporto alla dimensione della pentola), finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli di pancetta non iniziano a prendere colore. Bisogna mantenere la pancetta ben mescolata, e farsela macinare due volte, per favorire lo scioglimento della carne e la formazione del grasso di cottura.
A questo punto si aggiunge la verdura tritata, il sale, e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso. Quando la verdura si è completamente ammorbidita e l'acqua completamente evaporata (20-30 minuti), è pronta e si può aggiungere alla carne di manzo che avremo rosolato a parte.
Per rosolare la cartella la si mette in una casseruola antiaderente e la si cuoce a fuoco alto finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita, dell'hamburger cotto in padella. Quando si inizia a vedere che la carne tende ad attaccarsi ed è diventata piuttosto asciutta, si può unire il contenuto dell'altra padella e iniziare la vera e propria cottura del ragù bolognese.
Per 2,5 kg di carne questa operazione dura circa un'ora.

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:

•    cartella di manzo 300 g
•    pancetta fresca 150 g
•    carota gialla 50 g
•    costa di sedano 50 g
•    cipolla 50 g
•    salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
•    vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
•    200 g di latte intero

Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia cuocere, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

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