Roma! Curioso, creativo, cosmopolita

Heinz Beck, da ventitré anni chef del ristorante romano La Pergola, non si sofferma sulle sue tre stelle Michelin. Animato da una grande curiosità e dalla voglia di accettare sfide sempre nuove, il celebre chef di origini tedesche dirige ristoranti a Tokyo, a Londra, in Portogallo e a Dubai. Di recente ha aperto “Attimi by Heinz Beck”, un ristorante nell’aeroporto di Fiumicino, dove serve piatti regolati sul tempo d’attesa tra due voli: menu da 30, 60, 90 minuti.

Trento - La Pergola in Rom! Ein neugieriger und kreativer Kosmopolit

Signor Beck, negli ultimi anni lei ha espanso la propria attività da chef fino in Giappone. Quali sono le tappe fondamentali per sviluppare ricette e piatti sempre nuovi, con materie prime sconosciute, confrontandosi con culture gastronomiche differenti? Quando apro un nuovo ristorante, collaboro con un mio team presente sul territorio. Sono tutte delle persone con cui lavoro da tanti anni. Soprattutto in un luogo come Tokyo, è necessario fare una ricerca sui prodotti locali e sui prodotti che noi non conosciamo. Insieme assaggiamo tutto quello che il mio team ha scoperto e poi si passa al brainstorming: come possono essere lavorati questi ingredienti, che cosa si può abbinare? E poi cominciamo a creare dei piatti nuovi.

Il menu di Tokyo è uguale al menù di Roma? Vi sono tanti piatti che sono simili nei diversi ristoranti. Ovviamente, ci sono delle pietanze sviluppate a Tokyo, servite, poi, anche a Roma. Non è che si crea un piatto in un ristorante per poi replicarlo altrove, piuttosto si tratta di una collaborazione globale di tantissime persone, dove tutti i ristoranti lavorano insieme per creare piatti nuovi con i più svariati ingredienti. Così la varietà di pietanze e di ingredienti cresce continuamente. Questa condizione di lavoro costituisce una grande fortuna, non solo per me, come chef, ma anche per i miei clienti. Da oltre vent’anni, lei dirige uno dei ristoranti più premiati al mondo, La Pergola, a Roma.

Quali sono gli ‘ingredienti’ per mantenere questo straordinario livello di qualità nel corso degli anni? Non basta un solo ingrediente, ce ne vogliono tanti di ingredienti: serve una buona capacità di resistenza, poi ci vuole sicuramente la creatività, una buona squadra, curiosità costante. Per secoli, la cucina è stata classificata come un’arte secondaria, alla pari dell’artigianato. Oggi, invece, i grandi chef sono considerati dei veri e propri artisti, capaci di sorprendere e di suscitare emozioni.

Che cos’è per lei l’arte culinaria? Quel che noi facciamo in cucina, per me è artigianato. La cucina ha sempre suscitato emozioni. A cominciare dai piatti della nostra infanzia, cucinati dalla nonna. Semmai, la fotografia di un bel piatto può diventare, a volte, un’opera d’arte.

Lei ha sempre desiderato fare lo chef? No, io volevo diventare un pittore. Purtroppo mio padre non era d’accordo. Per lui dipingere non era artigianato e quindi non era un mestiere.

Lei vive a Roma da ventitré anni. Quali sono i suoi luoghi preferiti? Questa città mi ha influenzato molto e ci sono tantissimi posti che amo. C’è per esempio il Giardino degli Aranci e il mio edificio preferito è il Pantheon: è di una bellezza stravolgente.

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