Entre casas com história e fabulosos edíficios reabilitados, fomos encontrar o Chef Diogo Formiga na renovada Cantareira. De inspiração linear e minimalista, ambiente acolhedor e vistas deslumbrantes sob as águas prateadas do rio Douro, voltámos a um espaço já conhecido mas sempre deslumbrante, o "Bocca, Eat & Drink".
Depois de mais um serviço de casa cheia e por entre a azáfama dos dias longos, estivemos à conversa com o Chef Diogo Formiga. Formiga para os amigos, tem hoje a seu cargo a cozinha de dois restaurantes portuenses, o mítico Bocca Eat & Drink e o recentemente inaugurado, o Travesso. Mas os projetos do Chef não ficam por aí, à frente do seu laboratório experimental, o Gastrolab, o Chef está envolvido em vários projetos que têm como objetivo central, o desenvolvimento de produtos, a gestão de resíduos e a tradição inovadora. Na manga, consta ainda o já em obras Oh my Dog no futuro Norte Kitchen e que tem previsto abrir as suas portas em agosto de 2019.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: Estamos no Bocca mas os projetos são vários, como é que são os dias de trabalho?
Chef Diogo Formiga: Os dias são longos e atarefados, começam às nove da manhã e acabam por volta da uma da manhã, por entre, os serviços do Bocca que é o meu foco principal e que será para continuar enquanto que me quiserem por cá, somos uma equipa de 12 pessoas, entre cozinha, pizzaria e copa. Depois lidero a cozinha do recentemente inaugurado, o Travesso, um restaurante centrado na comida tradicional portuguesa cujo conceito é a partilha dos sabores de antigamente mas recorrendo as técnicas dos nossos dias.
ENGEL & Völkers Vila Nova de Gaia: No Travesso a comida tradicional portuguesa é rainha...e o Bocca deve ser definido como?
Chef Diogo Formiga: A maioria das pessoas acha que o Bocca é um restaurante italiano mas o Bocca é mais do que isso. É óbvio que têm influências da cozinha italiana até porque o forno a lenha, onde são feitas as nossas pizzas não deixa enganar mas nós priveligiamos a vertente gastronómica e sobretudo local. Mais do que biológico, é fundamental que seja local, aliás, os nossos produtos são locais e sazonais. Mas o Bocca assenta a sua cozinha numa mistura de sabores nacionais e internacionais, sendo possível degustar inúmeros petiscos, pratos típicos, pizzas ou sobremesas deliciosas.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: E tendo em conta a quadra natalícia, o que é que o Chef nos aconselharia a degustar?
Chef Diogo Formiga: Como a nossa carta assenta em produtos locais e sazonais, o nosso menu têm pratos que podem ser degustados o ano todo mas temos pratos sazonais. Neste momento, temos o menu de Inverno, onde os nossos clientes podem começar a degustar os nossos deliciosos croquetes de Vitela acompanhados com molho de mostarda e mel, bem como, as repolgas que são cogumelos salteados com alho e azeite, acompanhados de tomate cereja na brasa.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: E como prato principal?
Chef Diogo Formiga: O nosso Bacalhau que não pode faltar em nenhuma casa portuguesa. O bacalhau é cozinhado a baixa temperatura com cebolada e esmagada de batata acompanhado de ovo cozinhado igualmente a baixa temperatura.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: E o porquê de cozinhar a baixa temperatura?
Chef Diogo Formiga: Cozinhar a baixa temperatura ou cozinhar em vácuo permite preservar os sabores e sobretudo manter a integridade do produto, permitindo obter texturas mais suaves e aromas mais intensos.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: E como prato de carne?
Chef Diogo Formiga: E como prato de carne, Bochecha de Vaca com puré de batata com um jus de vinho do Porto, que naturalmente é obrigatório na nossa região.
Engel & Völkers Vila Nova de Gaia: E sendo talvez a época mais doce do ano, como é devemos acabar a refeição?
Chef Diogo Formiga: À escolha com um delicioso arroz doce queimado ou com as nossas deliciosas e tradicionais rabanadas com creme inglês e polvilhadas com baunilha.
Engel &Völkers Vila Nova de Gaia: E quais são os projetos para 2019?
Chef Diogo Formiga: Além dos projetos atuais, o projeto de 2019 será a abertura do "Oh my Dog" no Norte Shopping. O Oh my Dog pretende ser o local a priveligiar no momento de ir comer um cachorro no Norte kitchen, será fast mas será sobretudo food. Porque para mim, a qualidade dos produtos é fulcral em qualquer uma das minhas cozinhas. No âmbito da minha empresa de consultoria, o Gastrolab, estou a desenvolver em conjunto com a Pascoal, uma receita de bacalhau pronta a cozinhar mas quando chegar o momento, falaremos melhor sobre esse projeto. Até lá Engel & Völkers Gaia Gondomar, desejo-vos muito sucesso nesta vossa expansão na região Norte com muito sucesso.
Chef Diogo, obrigado pela partilha saborosa nesta quadra natalícia e nós desejamos o Melhor de 2019 repletos de alegria.
