Coffee Chronicles 7 | Αλέξανδρος Τσιοτίνης

Πως προέκυψε η ενασχόλησή σας με την μαγειρική;

Η ενασχόληση μου με την μαγειρική ξεκίνησε λίγο ανορθόδοξα. Από παιδί ονειρευόμουν να κάνω τη δική μου επιχείρηση. Αυτό λοιπόν που σκέφτηκα τότε ήταν πως η πιο εύκολη επιχείρηση που θα μπορούσα να κάνω είναι μια ταβέρνα, ένας τόπος εστίασης τέλος πάντων και τι χρειάζεται γι’ αυτό; Μάλλον να ξέρεις να μαγειρεύεις.

Οπότε σταδιακά άρχισα να ασχολούμαι λίγο με την μαγειρική, να μαγειρεύω για φίλους, να ψάχνω συνταγές, μιλάμε για το έτος 2000 τώρα, ήταν λίγο παλιά. Οπότε βήμα βήμα ασχολήθηκα, μπήκα σε μια σχολή μαγειρικής, ξύπνησε λίγο το ερέθισμα και μετά έμελλε να ερωτευτώ πιο πολύ την μαγειρική παρά την ενασχόληση με την επιχειρηματική δραστηριότητα της εστίασης παρόλο που στο τέλος τα έμπλεξα λίγο.

Πείτε μας λίγα λόγια για το εστιατόριο σας ποιά είναι η φιλοσοφία του, τι είδους γαστρονομικές εμπειρίες προσφέρει σε όποιον το επισκεφτεί;

Τώρα όσον αφορά το εστιατόριο πρώτα απ όλα να σας πω ότι φέτος είναι η δέκατη χρονιά μας, έχουμε γενέθλια, ενηλικιωνόμαστε που λέω εγώ. Για μένα τα δέκα χρόνια είναι αρκετά σημαδιακός χρόνος για μια επιχείρηση. Από την πρώτη μέρα που ξεκίνησε μέχρι και σήμερα το CTC υπηρετεί έναν σκοπό, να προσφέρει καλό φαγητό.

Και για μένα αυτός είναι ένας καλός λόγος να είμαι καθημερινά εδώ και να προσπαθώ να προσφέρω στον επισκέπτη το κάτι παραπάνω. Παρόλα αυτά αυτό που με ενδιαφέρει πολύ είναι ο κάθε επισκέπτης να νιώθει πως έρχεται σαν φιλοξενούμενός μου. Γι’ αυτό κιόλας το CTC δεν έχει μενού δεν είχε ποτέ μενού αλά καρτ να παραγγείλει κάποιος, ο επισκέπτης έρχεται χωρίς να ξέρει τι θα φάει , σαν να είναι καλεσμένος μου και περιμένει να δει τι έχω δημιουργήσει γι’ αυτόν.

Γιατί επιλέξατε την περιοχή του Κεραμεικού για το εστιατόριο σας;

O λόγος που ουσιαστικά επέλεξα τον Κεραμεικό ως σημείο που θα στεγαστεί η δεύτερη περίοδος του CTC, γιατί το CTC δεν άνοιξε πρώτα εδώ ήταν ότι βρέθηκε αυτή η μονοκατοικία με έναν μαγικό κήπο που θυμίζει παλιά Αθήνα. Εγώ λατρεύω γενικότερα τα 80s & τα 70s. Ο συγκεκριμένος χώρος δείχνει στον φιλοξενούμενο, στον καλεσμένο ειδικά όταν είναι τουρίστας μία οπτική διαφορετική του τι σημαίνει ελληνική κουζίνα.

Ποιά είναι τα μυστικά ενός καταξιωμένου chef, τα στοιχεία που θα τον ξεχωρίσουν και θα τον κάνουν να διακριθεί ;

Θα ήθελα πάρα πολύ να μοιραστώ μαζί σας τα μυστικά που κάνουν έναν chef διαφορετικό, αλλά αν σας τα έλεγα θα έπαυαν να είναι μυστικά, αστειεύομαι..νομίζω ότι πιο ξεκάθαρο απ’όλα είναι ότι ουσιαστικά δεν υπάρχουν μυστικά, με την έννοια, ότι αυτό που πρέπει να κάνει κάποιος για να ξεχωρίσει είναι να δουλέψει περισσότερο από τον διπλανό του.

Γιατί όλοι μας μπορεί να παλεύουμε και να λέμε ότι πρέπει οι συνθήκες εργασίας να είναι σωστές ότι πρέπει να τηρείται το οχτάωρο , πρέπει, πρέπει, πρέπει και συμφωνώ με όλα αυτά, αλλά αν εμείς θέλουμε να είμαστε καλύτεροι από αυτόν που δουλεύει δίπλα μας πρέπει να δουλέψουμε λίγο παραπάνω από αυτόν, καλώς ή κακώς. Γιατί ακόμη και ταλέντο να είσαι, όσο έμφυτο και να το έχεις,χωρίς σκληρή δουλειά δεν γίνεται να φτάσεις σε υψηλό επίπεδο.

Η γαστρονομία είναι ένας σημαντικός λόγος για να επισκεφτεί κάποιος έναν προορισμό . Ποιό μέρος της Ελλάδας θα ξεχωρίζατε για την γαστρονομία του και ποια γειτονιά της Αθήνας για τις γαστρονομικές επιλογές που προσφέρει;

Η γαστρονομία από μόνη της αποτελεί έναν πολύ βασικό λόγο να επισκεφτεί κάποιος τη χώρα μας. Τώρα αν έπρεπε εγώ να ξεχωρίσω ένα μέρος της Ελλάδας, στο οποίο θα μπορούσε κάποιος να γευτεί υψηλή γαστρονομία για μένα είναι η Κρήτη, καθώς σε όλα τα μέρη της είτε πας στα ορεινά είτε πας στα πεδινά είτε μπροστά στη θάλασσα θα βρεις καλό και ποιοτικό φαγητό.

Επίσης οι Κρήτες έχουν δέσει πάρα πολύ το λαογραφικό κομμάτι της γαστρονομίας με την ουσία της γεύσης και έχουν επενδύσει πάρα πολύ στην ποιότητα της πρώτης ύλης, από παλιά μέχρι και σήμερα, οπότε για μένα είναι μια κουζίνα παράδειγμα για την υπόλοιπη Ελλάδα.

Αν έπρεπε να έρθουμε στην Αθήνα και να ξεχωρίσω μία γειτονιά θα σας το πάω λίγο ανατρεπτικά και θα σας πω την Ομόνοια, καθώς είναι μία γειτονιά πολυσυλλεκτική που μπορείς να βρεις κουζίνες από όλο τον κόσμο και στην αυθεντικότητά τους.

Πως κυλάει μια τυπική μέρα για τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη;

Μια τυπική μέρα για έναν chef ή για έναν εστιάτορα καλώς ή κακώς ξεκινάει πολύ νωρίς το πρωί,όπου πρέπει να δούμε τι γίνεται με τις παραγγελίες του εστιατορίου, τι φρέσκα ψάρια υπάρχουν, τι κρέατα, τι λαχανικά. Πρέπει επίσης να δούμε τι μας έχουν φέρει οι foragers, οι άνθρωποι που μαζεύουν λαχανικά και βότανα από το βουνό. Στη συνέχεια, στο εστιατόριο πρέπει να ξεκινήσουμε με τα γραφειοκρατικά, τα συνταγολόγια, τα κοστολόγια, κ.λ.π, ύστερα προετοιμασία και τέλος το βράδυ πρέπει να ανοίξουμε τις πόρτες του εστιατορίου και να υποδεχτούμε τον κόσμο να τον χαιρετήσουμε και να του μαγειρέψουμε.

Είναι για εσάς το σπίτι καταφύγιο χαλάρωσης;

Πρώτα από όλα τόσο το σπίτι μου όσο και το εστιατόριο μου αποτελούν σπίτι για μένα, δηλαδή τον όρο οικεία τον θέτω και στα δύο. Παρόλα αυτά στην προσωπική μου ζωή φροντίζω να τα ξεχωρίζω και σίγουρα θέλω ο χρόνος που έχω στο σπίτι μου να είναι ποιοτικός και να είναι και χρόνος ξεκούρασης, γι’ αυτό και έχω φροντίσει να έχω ένα ωραίο σπίτι.

Στο σπίτι μαγειρεύετε καθόλου;

Είμαι από τους ανθρώπους που τη μαγειρική ξεκίνησα να την αγαπάω μαγειρεύοντας για φίλους, αυτό το μικρόβιο δεν φεύγει ποτέ. Οπότε λατρεύω να βρίσκω ευκαιρίες να κάνω τραπέζια σε φίλους μου στο σπίτι. Για να είμαι όμως ειλικρινής όσο περνάει ο χρόνος τόσο γίνονται αυτά σε μικρότερη συχνότητα.

Όταν ακούτε Engel & Völkers τι σας έρχεται στο μυαλό;

Ακούγοντας τη λέξη Engel & Völkers το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι το μέσο, με το οποίο μπορώ να βρω το επόμενο σπίτι μου.