Η πειθαρχία της μνήμης

Μια χαμηλόφωνη παρουσία με διαρκή επιρροή

Υπάρχουν δημιουργοί που δεν χρειάζονται ένταση για να επιβληθούν. Η παρουσία τους είναι χαμηλόφωνη, σχεδόν διακριτική, αλλά η επιρροή τους βαθιά και διαρκής. Ο Στέλιος Παρλιάρος ανήκει ακριβώς σε αυτή την κατηγορία. Δεν υπήρξε ποτέ θορυβώδης. Δεν ακολούθησε trends για να επιβεβαιωθεί. Αντίθετα, έχτισε μια ολόκληρη σχολή σκέψης γύρω από τη ζαχαροπλαστική, βασισμένη στη μνήμη, την πειθαρχία και την αισθητική ακρίβεια.

Οι ρίζες και η διαμόρφωση της αισθητικής του

Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Κωνσταντινούπολη, σε ένα περιβάλλον όπου οι κουλτούρες, οι γεύσεις και τα αρώματα συνυπήρχαν φυσικά, κουβαλά από πολύ νωρίς ένα πολιτισμικό αποτύπωμα που ξεπερνά τα όρια μιας κουζίνας. Η Ανατολή και η Δύση δεν συνυπάρχουν στο έργο του ως θεωρητική σύλληψη, αλλά ως βιωμένη εμπειρία. «Ήταν επόμενο», λέει, «όταν βρέθηκα στη ζαχαροπλαστική, όλες αυτές οι μνήμες να ξεπηδήσουν από μέσα μου». Όσο για την αισθητική του, έμφυτη μεν, αλλά τη φρόντισε, τη δούλεψε, δεν την επινόησε εκ των υστέρων. Το πρώτο του κατάστημα, μόλις στα 23 του χρόνια, ήταν μίνιμαλ, σε πλήρη αντίθεση με το πνεύμα της εποχής. Όχι ως δήλωση, αλλά ως εσωτερική αναγκαιότητα.

Από την αρχιτεκτονική στο εργαστήριο

Η ζαχαροπλαστική δεν ήταν αρχικός του στόχος. Όπως πολλοί δημιουργοί, έτσι κι εκείνος φανταζόταν τον εαυτό του αλλού. Στην αρχιτεκτονική, για την ακρίβεια. Όχι τυχαία. Η σκέψη του, άλλωστε, υπήρξε πάντα δομική. Αλλά δεν ήθελε να κάθεται απλώς σε ένα θρανίο. Έτσι, το εργαστήριο τον κέρδισε σχεδόν ακαριαία. Η πρώτη ημέρα στο ζαχαροπλαστείο Παπασπύρου στάθηκε καθοριστική. «Όταν βρέθηκα ανάμεσα σε βούτυρα, ζάχαρη και αλεύρι, σαν να ξεπήδησαν όλες οι μνήμες του παρελθόντος. Ήξερα ότι αυτό το επάγγελμα θα ακολουθούσα». Δεν ήταν ρομαντική έμπνευση. Ήταν αναγνώριση.

Πειθαρχία, εξέλιξη και προσωπική γλώσσα

Η Γαλλία ήρθε ως φυσική συνέχεια. Εκεί συνάντησε τη ζαχαροπλαστική ως αυστηρό σύστημα, ως επιστήμη ακρίβειας. Πειθαρχία, τεχνική, εργαλεία και πρώτες ύλες άγνωστες μέχρι τότε. Passion fruit, τσέρκια, θερμόμετρα. Ένας άλλος κόσμος. Η επιστροφή στην Ελλάδα δεν ήταν εύκολη. Χρειάστηκε χρόνος για να «εκπαιδευτεί» το περιβάλλον σε όσα εκείνος είχε πλέον ενσωματώσει. Δεν υποχώρησε. Προσαρμόστηκε, χωρίς να αλλοιωθεί. Κράτησε την ακρίβεια, άφησε πίσω ό,τι δεν του ταίριαζε, και άρχισε να χτίζει τη δική του γλώσσα.

Η τηλεόραση, συχνά παρεξηγημένη ως επιφανειακή έκθεση, λειτούργησε για εκείνον ως σχολείο. «Με έκανε καλύτερο», παραδέχεται. Η επαφή με τον κόσμο, οι ερωτήσεις, η ανάγκη να εξηγήσει, να μεταδώσει, να σταθεί καθαρός και ακριβής, τον εξέλιξαν. Δεκατρία χρόνια τηλεοπτικής παρουσίας δεν τον απομάκρυναν από την ουσία. Αντίθετα, τον έφεραν πιο κοντά σε αυτήν. Βεβαίως, το εργαστήριο παρέμεινε το κέντρο του κόσμου του.

Η φιλοσοφία της ποιότητας και η ουσία της δημιουργίας

Σήμερα, με εμπειρία δεκαετιών, η επιλογή πρώτων υλών είναι για εκείνον αδιαπραγμάτευτη. Δεν τον απασχολεί το κόστος. Τον αφορά μόνο η ποιότητα. Αναζητά διαρκώς το καλύτερο. Όχι ως πολυτέλεια per se, αλλά ως ευθύνη. Η παράδοση, άλλωστε, δεν είναι για εκείνον βαρίδι. Είναι εργαλείο. «Αν δεν γνωρίζεις την παράδοση, δεν μπορείς να εξελίξεις ένα γλυκό». Η γνώση προηγείται του πειραματισμού. Και μόνο τότε το νέο έχει νόημα.

Ο Παρλιάρος μιλά για τα γλυκά του σαν για αφηγήσεις. Κάποιες φορές η ιδέα προηγείται. Άλλες, η γεύση. Μπορεί να ξυπνήσει με μια αίσθηση στο στόμα και να τρέξει στο εργαστήριο. Μπορεί να εμπνευστεί από ένα κτίριο, ένα δέντρο, έναν άνθρωπο, μια μουσική. Η έμπνευση δεν έχει ιεραρχία. Έχει μόνο ειλικρίνεια. Απέναντι στις διεθνείς τάσεις, παραμένει κριτικός. Θεωρεί ότι η ελληνική ζαχαροπλαστική συχνά παρασύρεται από μόδες, ξεχνώντας τις δικές της ρίζες. Το παράδειγμα της πανταχού παρούσας Dubai Chocolate τον προβληματίζει. Πιστεύει, ωστόσο, βαθιά στη νέα γενιά. Σε εκείνους που έχουν όραμα και διάθεση να ξαναδούν την παράδοση με καθαρό βλέμμα. Αν έπρεπε να μεταδώσει μία αξία σε έναν νέο ζαχαροπλάστη, δεν θα ήταν τεχνική. Θα ήταν η πειθαρχία, η αγάπη, η αφοσίωση και ο χρόνος. Ο χρόνος να πειραματιστείς. Να αποτύχεις. Να ξανασηκωθείς. «Χρειάζεται επιμονή και πείσμα», λέει. «Και στη ζαχαροπλαστική και στη ζωή».

Ο Στέλιος Παρλιάρος συνεχίζει ακατάπαυστα να εργάζεται για τη διάρκεια. Για εκείνη τη σιωπηλή αναγνώριση που χτίζεται με συνέπεια, γνώση και εσωτερικό μέτρο. Και ίσως εκεί ακριβώς να βρίσκεται η ουσία της κομψότητας του σχεδόν αρχιτεκτονικού έργου του. Στο ότι κάθε δημιουργία του ορίζει τον χώρο: αυστηρό, λιτό, ανοιχτό στην εμπειρία, φωτισμένο από μέσα προς τα έξω. Όπως κάθε αρχιτεκτονική που αντέχει στον χρόνο.