Η υψηλή τέχνη της απλότητας

Ωστόσο, δεν είναι απλώς ένας chef. Είναι ένας ποιητής της ύλης, της γεύσης και της σιωπής. Ένας μάγειρας που χτίζει συναισθηματικά τοπία με κάθε πιάτο. Γεννημένος στην Αθήνα και μεγαλωμένος ανάμεσα στην πρωτεύουσα και το Μεσολόγγι, έζησε από νωρίς την ένταση των αντιθέσεων: τη θάλασσα και το βουνό, το χώμα και την πέτρα, την παράδοση και την ελευθερία. Αυτές οι εμπειρίες, σε συνδυασμό με την αγάπη του για τη λογοτεχνία, τη μουσική και τη φωτογραφία, διαμόρφωσαν έναν δημιουργό που μαγειρεύει με μνήμη και όραμα.

Από παιδί περνούσε τα καλοκαίρια του δίπλα στον παππού του στον ελαιώνα, μαθαίνοντας τι σημαίνει χρόνος, σιωπή και φροντίδα. Αυτές οι αξίες αποτυπώνονται σήμερα σε κάθε πιάτο του. «Η μαγειρική δεν είναι τεχνική», λέει. «Είναι παρατήρηση. Είναι το να στέκεσαι απέναντι από ένα προϊόν και να του δίνεις χώρο να μιλήσει».

Μιλά για την ελιά σαν να είναι πρόσωπο. Αγαπά το βαθύ πράσινο του φύλλου της, την αίσθηση του λαδιού στα χέρια. Την αποκαλεί «μητέρα γεύση». Λατρεύει το αλάτι, όχι για τη νοστιμιά που προσθέτει, αλλά για τη σιωπηλή του δύναμη. Και όταν τον ρωτούν πώς ξεκινά μια συνταγή, δεν μιλά για τεχνικές ή κανόνες· ξεκινά με μουσική, ένα ποτήρι κρασί και μια λευκή σελίδα. Κάνει λίστες, δοκιμάζει συνδυασμούς, σχεδιάζει γεύσεις, όπως άλλοι σχεδιάζουν σπίτια ή ποιήματα.

Αγαπά τον Ράινερ Μαρία Ρίλκε –ιδιαίτερα τα «Σημειωματάρια του Μαλτέ Λάουριντς Μπρίγκε»– και ακούει Μάνο Χατζιδάκι όταν γράφει τις κάρτες με τα μενού. Η κουζίνα του δεν είναι τόπος επιβολής, αλλά τόπος διαλόγου. Συνεργάζεται στενά με τους παραγωγούς του, δίνει χώρο στις πρώτες ύλες, μαγειρεύει με εποχικότητα και ταπεινότητα.

Τον εμπνέει η Ελλάδα που δεν κραυγάζει. Τα τοπία της Στερεάς, τα φώτα της δύσης στο Ιόνιο, η μυρωδιά του καμένου ξύλου. Οι δάσκαλοί του δεν ήταν μόνο οι chefs δίπλα στους οποίους δούλεψε, αλλά και η γιαγιά του, που έβαζε δυόσμο στον κεφτέ με απόλυτη σιγουριά. Όταν τον ρωτούν ποια πιάτα κουβαλά μέσα του, απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη: «Φασολάδα, ψωμί, ελιές. Εκεί είναι η ουσία».

Η ρουτίνα του στην κουζίνα είναι ευλαβική. Ξυπνά νωρίς, φτάνει πρώτος, ακούει μουσική. Πριν αγγίξει το μαχαίρι, γράφει – μια λίστα, μια σκέψη, έναν στίχο. Η μαγειρική για εκείνον είναι τρόπος ζωής, τρόπος σκέψης, το φίλτρο μέσα από το οποίο κατανοεί τον κόσμο. Όταν του ζητούν να περιγράψει τον εαυτό του με τρεις λέξεις, επιλέγει: «Πεισματάρης. Παρατηρητικός. Εσωστρεφής».

Ένα όνειρo του; Να μαγειρέψει για τη Σοφία Λόρεν. Ένα πιάτο απλό και αληθινό: ζυμαρικά με λάδι, λεμόνι και μπόλικη παρμεζάνα. «Γιατί η κομψότητα», λέει, «είναι πάντα υπόθεση απλότητας».

Συνομιλώντας μαζί του και δοκιμάζοντας τις γεύσεις του, γίνεται ξεκάθαρο: ο Πέτρος Δήμας μαγειρεύει για να φτιάξει στιγμές. Σαν φωτογραφίες που δεν έχουν ακόμα τυπωθεί, αλλά θα τις θυμάσαι για πάντα.