Μαγειρεύοντας το υποσυνείδητο

Η δύναμη του ενστίκτου

Αγαπάει τη φέτα, ενώ ένα από τα υλικά που τον συναρπάζουν είναι το torch ginger flower, ένα αρωματικό άνθος της Ταϊλάνδης που οι περισσότεροι αυτόματα είτε λατρεύουν, είτε απορρίπτουν. Δεν υπάρχει, κάποιο συστατικό που να αρνείται να χρησιμοποιήσει, όπως δεν υπάρχουν και αυστηρά όρια στην περιέργειά του. Θαυμάζει το έργο του ζωγράφου Bosco Sodi και τη Marina Abramović. Όσο για τον εαυτό του, τον περιγράφει με τρεις λέξεις: «δίκαιος, ευαίσθητος και ανυπόμονος». Η τελευταία, όπως παραδέχεται γελώντας, δεν είναι πάντοτε προτέρημα. Στον κόσμο της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας, οι λέξεις «concept» και «φιλοσοφία» ακούγονται καθημερινά. Ο σεφ Δημήτρης Μουδιός, ωστόσο, λειτουργεί απόλυτα ενστικτωδώς.

Ίσως εκεί να βρίσκεται το κλειδί για να κατανοήσει κανείς τόσο τον ίδιο όσο και το Ōre, το μυθικό πλέον εστιατόριό του στην Μπανγκόκ. Με μόλις έξι έως οκτώ θέσεις και μια λίστα αναμονής που συχνά εκτείνεται για μήνες, το Ōre έχει καταφέρει να προσελκύσει το ενδιαφέρον της διεθνούς γαστρονομικής κοινότητας, αποσπώντας, μεταξύ άλλων, το βραβείο Opening of the Year από τον οδηγό Michelin. «Δεν χρειάζεται να συμβιβαστείς. Χρειάζεται μόνο να πιστέψεις σε αυτό που θέλεις και να δουλέψεις σκληρά», λέει ο ίδιος.

Ο Μουδιός ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία πολύ μακριά από την Ταϊλάνδη. Γεννημένος στη Θεσσαλονίκη, εργάστηκε σε ορισμένα από τα πιο απαιτητικά εστιατόρια της Ευρώπης και της Αμερικής, περνώντας από το “Atelier” στο Μόναχο, το “Pure C” στην Ολλανδία, το “Cosme” στη Νέα Υόρκη, το “Alchemist” στην Κοπεγχάγη και το θρυλικό “Boragó” στη Χιλή, όπου ανέλαβε τον ρόλο του επικεφαλής Έρευνας και Ανάπτυξης δίπλα στον μέντορά του, Rodolfo Guzmán, τον άνθρωπο που σήμερα αποκαλεί χωρίς δισταγμό οικογένεια.

Η αξία της μνήμης

Όταν καλείται να περιγράψει τη μαγειρική σε τρεις λέξεις, επιλέγει «Μνήμες, ακρίβεια και αγάπη». Με αυτή τη σειρά. Για τον ίδιο, η απόλυτη πολυτέλεια δεν βρίσκεται στην σπανιότητα ενός υλικού, ούτε στην πολυπλοκότητα μιας τεχνικής. Βρίσκεται στη δυνατότητα ενός πιάτου να σε συνδέσει με έναν τόπο και μια στιγμή. Να σε κάνει να καταλάβεις πού βρίσκεσαι και γιατί. Είναι μια προσέγγιση που ταιριάζει απόλυτα με το Ōre, ένα εστιατόριο που βασίζεται στον ακραίο μινιμαλισμό και στην απόλυτη προσήλωση στην αφρόκρεμα της κορυφαίας παγκόσμιας πρώτης ύλης.

Η Ελλάδα εμφανίζεται αναπόφευκτα μέσα από τις εμπειρίες και τις μνήμες του, αλλά ποτέ ως συνειδητή επιδίωξη. Αυτό που τον ενδιαφέρει είναι η προσωπική έκφραση, το να προκαλεί και να εκπλήσσει τους γευστικούς κάλυκες, όχι η αναπαραγωγή ενός εθνικού στερεοτύπου.

Η δημιουργία νέων πιάτων ακολουθεί την ίδια λογική. Οι ιδέες προκύπτουν από ταξίδια, εικόνες, γεύσεις, καθημερινές εμπειρίες και παρατηρήσεις που συσσωρεύονται αθόρυβα μέχρι να συνδεθούν μεταξύ τους. Κάποιες φορές, όπως παραδέχεται, μια νέα ιδέα εμφανίζεται εντελώς απροσδόκητα και πρέπει να τη σημειώσει αμέσως για να μη χαθεί.

Αυτή η δημιουργική ελευθερία συνοδεύεται από μια εξίσου έντονη αίσθηση ευθύνης. Όταν τον ρωτά κανείς ποιο είναι το σημαντικότερο μάθημα που πήρε από την κουζίνα, η απάντησή του δεν αφορά την τεχνική. «Το να είσαι καλός μάγειρας δεν φτάνει. Μετράει και ο χαρακτήρας».

Παρά την εντυπωσιακή διεθνή του πορεία, εξακολουθεί να αντιμετωπίζει τη γαστρονομία ως μια ανθρώπινη διαδικασία, που όμως είναι βαθιά και άρρηκτα συνδεδεμένη με τη μνήμη και την προσωπική αλήθεια.

Και, πού φαντάζεται τον εαυτό του σε, ας πούμε, είκοσι χρόνια από σήμερα; Ίσως σε κάποιο μέρος της Ελλάδας, με ένα μικρό boutique ξενοδοχείο και εστιατόριο. Μέχρι τότε, θα συνεχίσει να μετατρέπει τις εμπειρίες, τις μνήμες και όσα συμβαίνουν σχεδόν ανεπαίσθητα γύρω του σε πιάτα που δύσκολα ξεχνιούνται.