Dove l’uva diventa oro

Una dinastia plasmata dal tempo e dalla pazienza: fin dal 1818, la maison Billecart-Salmon è gestita dalla famiglia, oggi alla settima generazione. La passione di accettare in modo incondizionato i doni imprevedibili della natura viene tramandata da secoli. Ogni anno pone nuove sfide. Una visita in Champagne.

Colli verdeggianti a vista d’occhio, ricoperti da viti. Andando in auto verso Mareuil-sur-Aÿ costeggiamo innumerevoli vigneti. Ma arrivando nella proprietà di Billecart-Salmon, il nostro sguardo è captato da un’altra pianta. Al centro del curato giardino alla francese sorge un imponente ippocastano, il perfetto guardiano della tenuta. Con un’età di oltre 200 anni, le sue radici si estendono sopra le cantine storiche della maison. Chi lavora qui racconta volentieri una leggenda legata a questo albero: considerato che l’ippocastano si è nutrito per secoli risucchiando lo champagne dal terreno, è riuscito a resistere a qualsiasi malattia. È una delle tante storie, piccole ma affascinanti, che si raccontano da queste parti: rivelano come il vino sia molto più di un semplice prodotto, ma rappresenti le fondamenta della vita in questa regione.

In Champagne è impossibile eludere la presumibilmente più pregiata bevanda alcolica. Chi viene qui e dà uno sguardo dietre le quinte capisce quanto lavoro e quanta dedizione si nascondono in quel liquido dal delicato perlage che attende nelle bottiglie. Da Billecart-Salmon tutto ha inizio nel 1818 con una storia d’amore: il matrimonio di Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon. Dalla loro unione è nata una maison, rimasta fino ad oggi indipendente e proprietà della famiglia. Una rarità, in una regione da tempo dominata dalle grandi multinazionali dei beni di lusso. Ancora oggi, le cuvée delle annate più pregiate del marchio portano con orgoglio i nomi dei fondatori, un chiaro omaggio alle origini della maison. Quanto profonde siano le radici della famiglia, lo dimostra anche un recente momento dal forte impatto emotivo. A fine 2025 è morto Jean Roland-Billecart – chiamato amorevolmente Monsieur Jean – alla veneranda età di 102 anni. Sua moglie continua a vivere nella tenuta, vegliando sullo spirito di un uomo che in decenni di lavoro ha rivoluzionato la maison e le tecniche di cantina.

Oggi, la guida dell’azienda è nelle mani delle generazioni più giovani. Chi incontra Mathieu Roland-Billecart, CEO dal 2019 e rappresentante della settima generazione della famiglia, e suo cugino Antoine, esponente della sesta generazione, tende a dimenticare dopo poche parole di aver davanti i vertici di un’azienda globale multimilionaria. Entrambi si distinguono per una cordialità e una semplicità quasi disarmanti. Quando parlano di champagne i loro occhi cominciano a brillare. Mentre Mathieu proietta l’eredità di famiglia nel futuro con lungimiranza e acume strategico, Antoine percorre il mondo in veste di appassionato ambasciatore del marchio, facendo conoscere il loro champagne dalle tavole londinesi fino ai ristoranti di Sydney. Carico di passione, percepibile nella sua animata mimica e nell’espansiva gestualità, racconta i suoi aneddoti preferiti. Qui i compiti saranno anche divisi tra due persone, ma la passione è la stessa per entrambi.

Billecart-Salmon non è una maison dai toni accesi, non propone vistose campagne pubblicitarie o sconti aggressivi. Qui, si predilige la discrezione. Solo pochi visitatori godono del privilegio di dare uno sguardo dietro le quinte della cantina. Non esiste un albergo annesso, la tenuta non prevede rapporti commerciali con turisti di passaggio. Ma chi ha la fortuna di essere invitato, può sperimentare la generosa ospitalità e la proverbiale art de vivre francese allo stato puro. Nel 2024, Billecart-Salmon ha affidato all’interior designer franco-americano Elliott Barnes e all’architetto Vincent Fierfort l’incarico di rinnovare la storica casa padronale della tenuta e l’adiacente foresteria, con solo due suite per ospiti selezionati.

Di sera la famiglia ci ospita alla propria tavola. Lo chef Benjamin Gilles serve pietanze francesi, raffinatamente abbinate allo champagne selezionato. La cena passa in un battito d’ali. Alla fine, restano sul tavolo cinque bottiglie diverse, tra cui l’iconico Le Rosé, color salmone, e uno champagne vintage del mio anno di nascita. Se si tratti di un gesto di particolare attenzione o di una felice coincidenza, non viene rivelato. In momenti come questi, la filosofia della maison diventa tangibile. Mathieu Roland-Billecart la riassume perfettamente: «L’autenticità è la vera frontiera futura del lusso. È una delle poche cose che non si possono comprare».

Con circa due milioni di bottiglie prodotte ogni anno, la maison è considerata dagli addetti ai lavori un raffinato gioiello del panorama vitivinicolo di medie dimensioni. Nessun membro della famiglia ha mai tradito il motto: «qualità prima della quantità, costante ricerca dell’eccellenza». Qui, il vero lusso si traduce in una sola parola: pazienza. Mentre la legge prevede per lo champagne una maturazione di almeno quindici mesi, le bottiglie di Billecart-Salmon restano nei cunicoli di gesso sotterranei per un periodo da tre a quindici anni, prima di acquisire la finezza desiderata.

Questo approccio radicale trova continuità nei processi di produzione. La maison si affida a un procedimento storico, un’innovazione rivoluzionaria introdotta anni fa da Monsieur Jean: la fermentazione controllata a freddo con temperature di massimo 13°, seguita da una chiarifica statica a freddo. Il segreto di questo metodo risiede in una filosofia di assoluta lentezza. La vinificazione convenzionale impiega temperature più elevate, la fermentazione alcolica è rapida e i lieviti lavorano sotto pressione, motivo per cui si rischia di perdere le delicate sfumature dell’uva. Billecart-Salmon raffredda il mosto d’uva fino ai limiti del fattibile: sotto i 12º la fermentazione diventerebbe biologicamente impossibile. A una temperatura costante di 13º, i lieviti operano con estrema lentezza, dando origine a una notevole purezza aromatica e gustativa. Questo processo viene ulteriormente supportato dalla sfecciatura a freddo che permette ai sedimenti di depositarsi naturalmente sul fondo, senza dover ricorrere alla filtrazione. Questo metodo non genera vini potenti e invadenti, bensì vini sostenuti da una freschezza ariosa, da grande precisione e da un’espressione del frutto particolarmente elegante.

Quanto questo concetto di consapevolezza entri anche nella vita quotidiana, lo si vede alle spalle della storica villa padronale. Un antico muro in pietra racchiude il Clos Saint-Hilaire. In Francia, il termine clos ha un significato ben preciso: designa un vigneto tradizionale circondata da mura che creano un peculiare microclima protetto. Nella regione di Champagne esistono solo una quarantina di queste rare parcelle. Per Billecart-Salmon questo vigneto di un ettaro circa rappresenta il cuore ecologico della maison. Lì, dove nel 1964 un antico orto accolse le prime viti di Pinot Noir, prospera oggi un vibrante microcosmo animato da un continuo ronzio. La parcella è un’oasi di biodiversità: vecchie botti ospitano sciami di api, dopo il raccolto autunnale una pacifica mandria di pecore pascola tra i filari per concimare in modo naturale il terreno, e in primavera si procede a un’aratura profonda ma delicata, utilizzando cavalli da tiro. Questo impegnativo lavoro manuale ha un obiettivo ben preciso: le radici delle viti devono penetrare profondamente il suolo calcareo per estrarne i minerali, che favoriscono la crescita di uve più piccole e concentrate.

Il Clos Saint-Hilaire – che prende il nome dal santo patrono del villaggio – ha ottenuto nel 2022 la certificazione biologica ufficiale, seguita nel 2024 da quella biodinamica. Questo esclusivo microcosmo produce – a secondo i capricci della natura – tra 3.500 e 6.500 bottiglie l’anno. Una frazione minima della produzione totale, ma tuttavia un esempio incisivo e tangibile del fatto che Billecart-Salmon si conceda il lusso di dare alla natura tutto il tempo necessario per offrire il meglio.

Mentre gli anni passano e le viti continuano la loro imperturbabile crescita, la vita da vignaiolo rimane un esercizio di umiltà. Nessuno può prevedere i capricci delle divinità atmosferiche, quali saranno le sfide meteorologiche di questo o del prossimo anno e cosa accadrà nei vigneti. Si accetta ciò che la natura dà, trasformandolo in eccellenza, sempre e di nuovo. Ed è proprio questa accoglienza dell’imprevedibile che caratterizza i vertici della maison.

Il futuro di Billecart-Salmon è in buone mani, anche se non è ancora chiaro a chi passerà la direzione dell’azienda. Quel che conta in famiglia sono i meriti: non è il nome a determinare il ruolo. La responsabilità della dirigenza sarà assegnata alla persona più capace della prossima generazione. Questo approccio nasce da una visione lungimirante, basata sulla consapevolezza che questa realtà non rappresenta una vocazione esclusiva per gli eredi della famiglia fondatrice. Conta anche la responsabilità nei confronti della comunità locale: un centinaio di famiglie il cui lavoro quotidiano e la cui esistenza sono da sempre intrecciati alle sorti della tenuta. Mathieu Roland-Billecart ha ancora molto tempo per continuare a sviluppare il marchio senza smarrirne l’anima più autentica. Lavora instancabilmente per realizzare un obiettivo personale, profondamente emotivo: «Voglio fare uno champagne talmente buono da far piangere di gioia». 

UNA GITA IN CHAMPAGNE

State programmando un viaggio nella regione? Due alberghi consigliati dalla redazione:

LOISIUM
Un moderno design minimalista immerso tra i vigneti: il perfetto punto di partenza per esplorare in autonomia vigneti e cantine.

ROYAL CHAMPAGNE
Elegante albergo di lusso con cucina stellata e terrazza panoramica, con vista su Épernay e la Valle della Marna.