Das Unbewusste Kochen

Die Kraft des Instinkts

Er liebt Feta, und eine der Zutaten, die ihn besonders faszinieren, ist die Torch-Ginger-Flower, eine aromatische Blüte aus Thailand, die die meisten Menschen entweder sofort lieben oder ablehnen. Es gibt keine Zutat, deren Verwendung er ablehnen würde, ebenso wenig wie es strenge Grenzen für seine Neugier gibt. Er bewundert das Werk des Malers Bosco Sodi und das von Marina Abramović. Was ihn selbst betrifft, beschreibt er sich mit drei Worten: „gerecht, sensibel und ungeduldig“. Letzteres, wie er lachend zugibt, ist nicht immer eine Tugend. In der Welt der modernen Haute Cuisine sind die Begriffe „Konzept“ und „Philosophie“ an der Tagesordnung. Chefkoch Dimitris Moudios hingegen handelt vollkommen instinktiv.

Vielleicht liegt darin der Schlüssel, um sowohl ihn selbst als auch das Ōre, sein mittlerweile legendäres Restaurant in Bangkok, zu verstehen. Mit nur sechs bis acht Plätzen und einer Warteliste, die sich oft über Monate erstreckt, ist es dem Ōre gelungen, das Interesse der internationalen Gastronomie-Szene auf sich zu ziehen und unter anderem die Auszeichnung „Opening of the Year“ des Michelin-Führers zu gewinnen. „Man muss keine Kompromisse eingehen. Man muss nur an das glauben, was man will, und hart arbeiten“, sagt er.

Moudios begann seine berufliche Laufbahn weit entfernt von Thailand. Der in Thessaloniki Geborene arbeitete in einigen der anspruchsvollsten Restaurants Europas und Amerikas, darunter das „Atelier“ in München, das „Pure C“ in den Niederlanden, das „Cosme“ in New York, das „Alchemist“ in Kopenhagen und das legendäre „Boragó“ in Chile, wo er an der Seite seines Mentors Rodolfo Guzmán die Leitung der Forschungs- und Entwicklungsabteilung übernahm – dem Mann, den er heute ohne zu zögern als Teil seiner Familie bezeichnet.

Der Wert der Erinnerung

Wenn er gebeten wird, die Kochkunst in drei Worten zu beschreiben, wählt er „Erinnerungen, Präzision und Liebe“. In genau dieser Reihenfolge. Für ihn liegt der absolute Luxus weder in der Seltenheit einer Zutat noch in der Komplexität einer Technik. Er liegt in der Fähigkeit eines Gerichts, dich mit einem Ort und einem Moment zu verbinden. Dass es dir bewusst macht, wo du bist und warum. Es ist ein Ansatz, der perfekt zum Ōre passt, einem Restaurant, das auf extremem Minimalismus und der absoluten Hingabe an die Crème de la Crème der weltweit besten Rohstoffe basiert.

Griechenland taucht zwangsläufig in seinen Erfahrungen und Erinnerungen auf, jedoch niemals als bewusstes Ziel. Was ihn interessiert, ist der persönliche Ausdruck, die Geschmacksknospen zu provozieren und zu überraschen – nicht die Wiedergabe eines nationalen Klischees.

Die Entwicklung neuer Gerichte folgt derselben Logik. Die Ideen entstehen aus Reisen, Bildern, Geschmäckern, alltäglichen Erfahrungen und Beobachtungen, die sich still und leise ansammeln, bis sie sich miteinander verknüpfen. Manchmal, wie er zugibt, taucht eine neue Idee völlig unerwartet auf, und er muss sie sofort notieren, damit sie nicht verloren geht.

Diese kreative Freiheit geht mit einem ebenso starken Verantwortungsbewusstsein einher. Wenn man ihn fragt, was die wichtigste Lektion ist, die er in der Küche gelernt hat, bezieht sich seine Antwort nicht auf die Technik. „Ein guter Koch zu sein, reicht nicht aus. Auch der Charakter zählt.“

Trotz seiner beeindruckenden internationalen Karriere betrachtet er die Gastronomie nach wie vor als einen menschlichen Prozess, der jedoch tief und untrennbar mit der Erinnerung und der persönlichen Wahrheit verbunden ist.

Und wo sieht er sich selbst, sagen wir mal, in zwanzig Jahren? Vielleicht irgendwo in Griechenland, mit einem kleinen Boutique-Hotel und einem Restaurant. Bis dahin wird er weiterhin seine Erfahrungen, Erinnerungen und all das, was fast unmerklich um ihn herum geschieht, in Gerichte verwandeln, die man nur schwer vergisst.