Grecocentrics

Das übertalentierte Vassilis Hamam ist ein Chefkoch mit einer Küche, die unmöglich zu beschreiben ist. Seine Mutter ist Griechin, sein Vater wuchs in Jordanien auf, sein Großvater ist Palästinenser und seine Großmutter stammt aus dem Libanon. Er wurde in Thessaloniki geboren, wo er seine Kindheit verbrachte. Dann kam London und zunächst Architektur, dann die Saint Martins School of Art und später Ausstellungen und Tate Modern.

Dieser kulturelle Flickenteppich in Verbindung mit seiner Liebe zur Gastronomie reicht wohl aus, um zu beschreiben, was er kreiert. Nach vierundzwanzig Jahren in der britischen Hauptstadt kehrte Vassilis Hamam in seine Heimatstadt zurück und übernahm das lang erwartete kulinarische Projekt der preisgekrönten Agentur für visuelle Kommunikation und kreatives Design von Beetroot, mit dem Namen Poster.

Er liebt die Farbe Schwarz und die Werke von Martin Kippenberger, wahrscheinlich ebenso sehr wie die Tomate als Material und den Koch Lee Tiernan. Schließlich ist die Küche für ihn, wie die Kunst, eindeutig das Bindeglied zwischen Mensch und Erde. Und jedes Gericht ist eine einzigartige Leinwand in der Zeit. Für ihn ist Luxus in der Gastronomie die Unmittelbarkeit zwischen der Primärproduktion und dem Genuss eines Produkts in der Nähe des Ortes, an dem es produziert wird, durch Menschen, die es leben. Aber es ist nicht nur ein Vergnügen - daher die Bedeutung von Konzepten wie Ethik, Nachhaltigkeit und Verantwortung.

"Ernährung ist eine der tiefgreifendsten und grundlegendsten politischen Handlungen, die wir alle jeden Tag vollziehen - mit unmittelbaren Auswirkungen und Folgen für das gesamte Spektrum des Lebens auf der Erde - Land, Himmel und Meer - sowie für das Leben und die Arbeit der Menschen."

Und woher kommt die Inspiration?

Er denkt oft, fast unbewusst, über die Materialien nach, die er um sich herum sieht, manchmal kann er sie sich auf einem Teller vorstellen.

"Wenn ich merke, dass es mich emotional kitzelt, bin ich aufgeregt und glücklich und versuche, es zu kochen und Freunden anzubieten.

Schließlich ist das Kochen für ihn genau das: Nahrung, Pflege, Liebe.

Ebenso ist der ideale Kunde für ihn derjenige, der in seinem Inneren Raum und Zeit für die gemeinsame Nutzung der Speisen bietet. Er ist ein ruhiger Typ, der gerne die Kontrolle hat und mit seinen Partnern in der Küche gerne Choreografien kocht. Schließlich war dies die wichtigste Lektion, die er in der Küche gelernt hatte. Unberechenbar serviert er Agrodolce mit Krabben und Krabbenfleisch, Thunfisch-Tiradito mit Sanddorncreme, Haselnuss und Pul Biber. Schaf-Tartar mit Eigelb, Kräuteröl und handgemachten Cracker-Trahanas. Und zwischendurch schleicht sich die würzige VTEC-Kaffee-Sriracha ein, die Sauce, die er erstmals im Hand Cafe in London aus Chilischoten und Single Estate-Kaffee hergestellt hat.

Und schließlich, welches Gericht wäre er wohl in einem Paralleluniversum?

Er lacht. "Toast mit den Resten vom Silvesterfest um 2.30 Uhr".