Papes arrugades amb mojo: la recepta autèntica de Tenerife

Què són les papes arrugades amb mojo

Les papes arrugades són patates petites bullides amb pell en aigua molt salada. Al final de la cocció es deixen assecar a la mateixa olla fins que la pell s’arruga i queda coberta d’una fina capa blanca de sal.

Se serveixen amb mojo, la salsa canària per excel·lència, feta amb all, oli, vinagre i espècies. Les dues versions més habituals són el mojo vermell, també anomenat mojo picón, i el mojo verd.

Un plat nascut del costum

Segons la tradició, pagesos i pescadors bullien les patates en aigua de mar. En evaporar-se l’aigua, la sal quedava adherida a la pell. Avui es fa servir aigua i sal grossa, però el gest és el mateix que es repeteix a les cuines canàries des de fa generacions.

Les patates antigues de Canàries, el secret del plat

No totes les patates donen el mateix resultat. A l’arxipèlag es conreen les papas antiguas de Canarias, varietats arribades d’Amèrica al segle XVI que es van adaptar al sòl volcànic de les illes. Des del 2012 tenen la Denominació d’Origen Protegida.

A Tenerife destaquen la papa negra, la papa bonita i la papa colorada, de carn groga, textura cremosa i sabor marcat. El Cabildo de Tenerife en descriu les característiques a la seva guia sobre les patates antigues de l’illa (en castellà).

On comprar-les a Tenerife

Les zones altes de La Orotava, Los Realejos o Tacoronte són terra de patates. Per trobar-les acabades de collir, el millor són els mercats de productors, com el Mercadillo de Tegueste o el Mercadillo del Agricultor de Tacoronte, on es compra directament al pagès i es pot preguntar quina varietat és de temporada. A Santa Cruz, el Mercado de Nuestra Señora de África és una altra bona opció.

Tegueste i Tacoronte són, a més, municipis tranquils i agrícoles, amb cases amb terreny i finques a pocs minuts de La Laguna i de l’aeroport de Tenerife Nord. Un dissabte al matí als seus mercats és una bona manera de descobrir com es viu en aquesta part de l’illa.

Com fer papes arrugades pas a pas

Aquesta és la manera tradicional de preparar papes arrugades amb mojo, tal com es fan a les cases canàries.

Ingredients (4 persones)

• 1 kg de patates petites, de mida similar

• 150 g de sal grossa marina

• Aigua

Preparació

1. Renta bé les patates, sense pelar-les. La pell és part essencial del plat.

2. Posa-les en una olla ampla i cobreix-les d’aigua just fins a tapar-les. Afegeix-hi la sal grossa.

3. Bull-les a foc mitjà entre 20 i 25 minuts, fins que un ganivet hi entri sense resistència.

4. Escorre gairebé tota l’aigua i torna a posar l’olla a foc baix, sense tapa. Mou-la de tant en tant fins que l’aigua s’evapori i les patates quedin arrugades i blanques de sal.

5. Serveix-les calentes, amb els mojos a part.

Mojo vermell i mojo verd: les salses de les papes arrugades

Els dos mojos comparteixen base, però tenen un caràcter diferent. El mojo vermell és més intens i pot picar; el mojo verd és més suau i fresc.

Recepta de mojo vermell canari

• 2 pebrots secs (pimienta palmera o nyora), sense llavors i hidratats

• 4 grans d’all

• 1 culleradeta de comí

• 1 cullerada de pebre vermell dolç o picant

• 100 ml d’oli d’oliva verge extra

• 2 cullerades de vinagre

• Sal grossa

Pica al morter l’all amb el comí i la sal. Afegeix-hi el pebrot i el pebre vermell i continua fins a obtenir una pasta. Incorpora-hi el vinagre i, a poc a poc, l’oli, fins que la salsa espesseixi. La batedora accelera el procés, tot i que a moltes cases canàries encara es prefereix el morter.

Mojo verd, la versió més fresca

Es prepara igual que el vermell, però en lloc de pebrot sec i pebre vermell porta un manat de coriandre fresc (o julivert) i un pebrot verd petit. Sol acompanyar el peix, tot i que amb les patates també és habitual.

Trucs perquè les papes arrugades surtin com a Canàries

Alguns detalls marquen la diferència:

• Fes servir patates de la mateixa mida perquè es coguin alhora.

• No escatimis la sal. És la que forma la crosta i arruga la pell.

• Prepara els mojos amb antelació. Unes hores de repòs a la nevera milloren el sabor.

• Menja-les amb pell. Allà hi ha la sal i bona part del caràcter del plat.

On menjar papes arrugades amb mojo al nord de Tenerife

Les papes arrugades amb mojo apareixen a la carta de gairebé qualsevol casa de menjars canària. Si, a més, vols veure com els cuiners de l’illa reinterpreten el producte local, dues adreces que ens agraden:

• Silbo Gomero, a San Cristóbal de La Laguna, una ciutat declarada Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. Cuina canària actual amb producte de l’illa (fitxa a la Guia Michelin).

• El Taller Seve Díaz, a Puerto de la Cruz, a pocs passos de la plaça del Charco. Menús de degustació construïts sobre producte de temporada de Canàries (fitxa a la Guia Michelin).

La Laguna i Puerto de la Cruz són també dos dels llocs més apreciats per viure al nord. La primera combina vida universitària, carrers de vianants i cases històriques; la segona, mar, passeig marítim i una llarga tradició internacional. Si vols veure què hi ha disponible, pots consultar els nostres habitatges en venda a Tenerife.

Més enllà de les papes arrugades: com és viure a Tenerife

Qui arriba a l’illa atret per la seva cuina sol quedar-s’hi per tota la resta. Tenerife és la més gran de les Illes Canàries i reuneix en pocs quilòmetres paisatges i maneres de viure molt diferents.

Un clima amable tot l’any

Les temperatures són suaus en qualsevol estació, cosa que permet dinar a la terrassa al gener i fer vida a l’aire lliure els dotze mesos de l’any.

Natura a un pas de casa

El Teide, el pic més alt d’Espanya, presideix un parc nacional inscrit a la llista del Patrimoni Mundial de la UNESCO. Al nord-est, el massís d’Anaga, Reserva de la Biosfera des del 2015, ofereix senders entre boscos de laurisilva. La costa alterna platges de sorra negra, piscines naturals i petits ports pesquers.

El nord verd i el sud assolellat

El nord, on treballem cada dia, és més verd i tradicional: valls de plataners, vinyes, pobles amb cases canàries i vistes a l’Atlàntic. El sud és més sec i assolellat, amb grans complexos turístics i camps de golf. Entre tots dos, Santa Cruz aporta la vida d’una capital amb port, cultura i comerç.

Una illa ben connectada

Dos aeroports internacionals amb vols directes a les principals ciutats europees, escoles internacionals i una bona xarxa sanitària faciliten la vida aquí, tant per als qui teletreballen com per a famílies o per als qui busquen una segona residència.

Viure el nord de Tenerife amb Engel & Völkers

Les papes arrugades amb mojo resumeixen bé el ritme de l’illa: producte local, sobretaules llargues i vida a l’aire lliure. És una cosa que molts dels nostres clients descobreixen quan s’hi instal·len.

A Engel & Völkers coneixem el nord de Tenerife barri a barri: on és el millor mercat, quines zones reben més hores de sol o des de quina terrassa es veu el Teide. Si estàs pensant a fer el pas, el nostre equip d’Engel & Völkers Puerto de la Cruz t’acompanyarà en la cerca de la teva casa a l’illa.

Preguntes freqüents sobre les papes arrugades amb mojo

Per què es diuen papes arrugades?

Perquè, en bullir-les en aigua molt salada i assecar-les al final a l’olla, la pell es contrau, s’arruga i queda coberta de sal.

Quines patates són millors per fer papes arrugades?

Les papas antiguas de Canarias, com la papa negra o la papa bonita. Fora de les illes, serveixen patates petites de pell fina.

Quina diferència hi ha entre el mojo vermell i el mojo verd?

El mojo vermell porta pebrot sec i pebre vermell, i pot ser picant. El verd s’elabora amb coriandre o julivert i pebrot verd, i és més suau.

Quant dura el mojo a la nevera?

Ben tapat, uns quatre o cinc dies. L’oli ajuda a conservar-lo.