Papas arrugadas mit Mojo: das Originalrezept aus Teneriffa

Was sind Papas arrugadas mit Mojo?

Papas arrugadas, wörtlich „runzelige Kartoffeln“, sind kleine Kartoffeln, die mit Schale in stark gesalzenem Wasser gekocht werden. Zum Schluss trocknen sie im selben Topf, bis die Schale schrumpelt und von einer feinen weißen Salzschicht überzogen ist.

Dazu gibt es Mojo, die typische kanarische Soße aus Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen. Die bekanntesten Varianten sind der rote Mojo, auch Mojo picón genannt, und der grüne Mojo.

Ein Gericht aus dem Alltag

Der Überlieferung nach kochten Bauern und Fischer ihre Kartoffeln in Meerwasser. Beim Verdampfen blieb das Salz an der Schale haften. Heute nimmt man Wasser und grobes Salz, doch die Methode ist seit Generationen dieselbe.

Papas antiguas: das Geheimnis des Gerichts

Nicht jede Kartoffel liefert dasselbe Ergebnis. Auf den Kanaren wachsen die Papas antiguas de Canarias, alte Sorten, die im 16. Jahrhundert aus Amerika kamen und sich an den vulkanischen Boden angepasst haben. Seit 2012 tragen sie die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.).

Auf Teneriffa besonders geschätzt sind die Papa negra, die Papa bonita und die Papa colorada, mit gelbem, cremigem Fruchtfleisch und kräftigem Geschmack. Das Cabildo de Tenerife beschreibt sie in seinem Leitfaden zu den alten Kartoffelsorten der Insel (auf Spanisch).

Wo man sie auf Teneriffa kauft

Die Höhenlagen von La Orotava, Los Realejos und Tacoronte sind echtes Kartoffelland. Frisch geerntet bekommen Sie die Papas am besten auf Bauernmärkten wie dem Mercadillo de Tegueste oder dem Mercadillo del Agricultor de Tacoronte: Dort kaufen Sie direkt beim Erzeuger und erfahren, welche Sorte gerade Saison hat. In Santa Cruz ist der Mercado de Nuestra Señora de África eine weitere gute Adresse.

Tegueste und Tacoronte sind zudem ruhige, ländliche Gemeinden mit Häusern mit Grundstück und Fincas, nur wenige Minuten von La Laguna und dem Flughafen Teneriffa Nord entfernt. Ein Samstagvormittag auf ihren Märkten vermittelt einen guten Eindruck vom Leben in diesem Teil der Insel.

Papas arrugadas Schritt für Schritt zubereiten

So werden Papas arrugadas mit Mojo traditionell zubereitet – genau wie in kanarischen Familien.

Zutaten (4 Personen)

• 1 kg kleine Kartoffeln in ähnlicher Größe

• 150 g grobes Meersalz

• Wasser

Zubereitung

1. Waschen Sie die Kartoffeln gründlich, ohne sie zu schälen. Die Schale gehört wesentlich zum Gericht.

2. Geben Sie sie in einen breiten Topf und bedecken Sie sie knapp mit Wasser. Fügen Sie das grobe Salz hinzu.

3. Kochen Sie sie bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet.

4. Gießen Sie fast das ganze Wasser ab und stellen Sie den Topf ohne Deckel zurück auf kleine Hitze. Schwenken Sie ihn gelegentlich, bis das Wasser verdampft ist und die Kartoffeln runzelig und weiß vom Salz sind.

5. Servieren Sie sie heiß, die Mojos separat dazu.

Roter und grüner Mojo: die Soßen zu Papas arrugadas

Beide Mojos haben dieselbe Basis, aber einen eigenen Charakter. Der rote Mojo ist kräftiger und kann scharf sein, der grüne Mojo ist milder und frischer.

Rezept für kanarischen roten Mojo

• 2 getrocknete Paprikaschoten (Pimienta palmera oder Ñora), entkernt und eingeweicht

• 4 Knoblauchzehen

• 1 TL Kreuzkümmel

• 1 EL edelsüßes oder scharfes Paprikapulver

• 100 ml natives Olivenöl extra

• 2 EL Essig

• Grobes Salz

Zerstoßen Sie Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz im Mörser. Geben Sie Paprikaschoten und Paprikapulver dazu und arbeiten Sie weiter, bis eine Paste entsteht. Rühren Sie den Essig und anschließend nach und nach das Öl unter, bis die Soße bindet. Mit dem Mixer geht es schneller, doch viele kanarische Familien bleiben beim Mörser.

Grüner Mojo, die frischere Variante

Er wird genauso zubereitet, enthält statt Paprikaschoten und Paprikapulver aber einen Bund frischen Koriander (oder Petersilie) und eine kleine grüne Paprika. Meist wird er zu Fisch serviert, zu Kartoffeln ist er jedoch ebenso üblich.

Tipps für Papas arrugadas wie auf den Kanaren

Auf diese Details kommt es an:

• Verwenden Sie gleich große Kartoffeln, damit sie gleichmäßig garen.

• Sparen Sie nicht am Salz. Es bildet die Kruste und lässt die Schale schrumpeln.

• Bereiten Sie die Mojos im Voraus zu. Einige Stunden im Kühlschrank verbessern den Geschmack.

• Essen Sie die Kartoffeln mit Schale. Dort stecken das Salz und ein Großteil des Charakters.

Wo man im Norden Teneriffas Papas arrugadas mit Mojo isst

Papas arrugadas mit Mojo stehen auf der Karte fast jedes traditionellen kanarischen Lokals. Wer zudem erleben möchte, wie die Köche der Insel lokale Produkte neu interpretieren, findet hier zwei Adressen, die wir schätzen:

• Silbo Gomero in San Cristóbal de La Laguna, einer Stadt, die zum UNESCO-Welterbe gehört. Zeitgemäße kanarische Küche mit Produkten der Insel (Eintrag im Guide Michelin).

• El Taller Seve Díaz in Puerto de la Cruz, wenige Schritte von der Plaza del Charco entfernt. Degustationsmenüs mit saisonalen Zutaten von den Kanaren (Eintrag im Guide Michelin).

La Laguna und Puerto de la Cruz gehören auch zu den begehrtesten Wohnorten im Norden. La Laguna verbindet Universitätsleben, Fußgängerzonen und historische Häuser; Puerto de la Cruz bietet Meer, Strandpromenade und eine lange internationale Tradition. Einen Überblick über das aktuelle Angebot finden Sie bei unseren Immobilien zum Kauf auf Teneriffa.

Mehr als Papas arrugadas: So lebt es sich auf Teneriffa

Wer wegen der Küche kommt, bleibt meist wegen allem anderen. Teneriffa ist die größte der Kanarischen Inseln und vereint auf wenigen Kilometern ganz unterschiedliche Landschaften und Lebensstile.

Mildes Klima das ganze Jahr

Die Temperaturen sind zu jeder Jahreszeit angenehm. So können Sie im Januar auf der Terrasse essen und zwölf Monate im Jahr draußen leben.

Natur vor der Haustür

Der Teide, Spaniens höchster Berg, erhebt sich über einem Nationalpark, der auf der Welterbeliste der UNESCO steht. Im Nordosten führen im Anaga-Gebirge, seit 2015 Biosphärenreservat, Wanderwege durch Lorbeerwälder. An der Küste wechseln sich schwarze Sandstrände, Naturschwimmbecken und kleine Fischerhäfen ab.

Der grüne Norden und der sonnige Süden

Der Norden, in dem wir täglich arbeiten, ist grüner und traditioneller: Bananentäler, Weinberge, Dörfer mit kanarischen Häusern und Blick auf den Atlantik. Der Süden ist trockener und sonniger, mit großen Ferienanlagen und Golfplätzen. Dazwischen bietet Santa Cruz das Leben einer Hauptstadt mit Hafen, Kultur und Einkaufsmöglichkeiten.

Eine gut angebundene Insel

Zwei internationale Flughäfen mit Direktflügen in die wichtigsten europäischen Städte, internationale Schulen und eine gute Gesundheitsversorgung erleichtern den Alltag – ob Sie remote arbeiten, mit der Familie umziehen oder einen Zweitwohnsitz suchen.

Den Norden Teneriffas mit Engel & Völkers erleben

Papas arrugadas mit Mojo fassen den Rhythmus der Insel gut zusammen: regionale Produkte, lange Mahlzeiten und viel Zeit im Freien. Das entdecken viele unserer Kunden, sobald sie sich hier niederlassen.

Bei Engel & Völkers kennen wir den Norden Teneriffas Viertel für Viertel: wo der beste Markt ist, welche Lagen die meisten Sonnenstunden haben oder von welcher Terrasse man den Teide sieht. Wenn Sie über einen Umzug nachdenken, begleitet Sie unser Team von Engel & Völkers Puerto de la Cruz bei der Suche nach Ihrem Zuhause auf der Insel.

Häufige Fragen zu Papas arrugadas mit Mojo

Warum heißen sie Papas arrugadas?

Weil sich die Schale beim Kochen in stark gesalzenem Wasser und dem Trocknen im Topf zusammenzieht, runzelig wird und mit Salz überzogen bleibt.

Welche Kartoffeln eignen sich am besten für Papas arrugadas?

Die Papas antiguas de Canarias, etwa Papa negra oder Papa bonita. Außerhalb der Inseln eignen sich kleine, dünnschalige Kartoffeln.

Was ist der Unterschied zwischen rotem und grünem Mojo?

Roter Mojo enthält getrocknete Paprikaschoten und Paprikapulver und kann scharf sein. Grüner Mojo wird mit Koriander oder Petersilie und grüner Paprika zubereitet und ist milder.

Wie lange hält Mojo im Kühlschrank?

Gut verschlossen etwa vier bis fünf Tage. Das Öl hilft bei der Haltbarkeit.