Die Vielfalt Schleswig-Holsteins zeigt sich nicht zuletzt in den unzähligen gastronomischen Betrieben, Manufakturen und Hofläden, die mit ihren regionalen, hochwertigen Produkten Touristen wie Einheimische begeistern. Egal ob vom Land, aus dem Wasser, von den Feldern oder Höfen – die norddeutschen Produzenten beweisen mit ihren Delikatessen und Köstlichkeiten, dass guter Geschmack ganz nah liegt.
So auch die Ostseesalzmanufaktur an der Kieler Förde: Hier hat der Salzwirker Christopher Walter die alte Handwerkskunst wiederbelebt und schöpft als einziger in ganz Schleswig-Holstein hochwertiges Meersalz aus der Ostsee. Wir treffen den Kieler auf ein Gespräch über seinen Betrieb, das Salzsiedehandwerk und den aufwendigen Herstellungsprozess. Neben seinen Zukunftsplänen verrät uns der Salzexperte unter anderem auch, wie viele Liter Ostseewasser für 100 Gramm Gourmetsalz gebraucht werden und wofür welche Salzmischungen besonders geeignet sind.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Lieber Herr Walter, wir sind gespannt, mehr über Ihr spannendes Handwerk zu erfahren! Wie sind Sie auf die Idee gekommen, das weiße Gold aus der Ostsee zu gewinnen und wie lange produzieren Sie schon Ihr Meersalz?
Christopher Walter:
Die zündende Idee entstand beim Kochen und mit einer Packung Atlantik-Meersalz. Ich hielt die Packung in der Hand und dachte „Meersalz muss sich doch auch aus Ostseewasser herstellen lassen“. Die ersten 200 Liter habe ich im April 2014 aus der Ostsee geholt und daraus Ostseesalz hergestellt.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Verraten Sie uns gern ein wenig mehr über den Herstellungsprozess: Wie lange dauert die Produktion und wie viele Liter Ostseewasser brauchen Sie, um beispielsweise 100 Gramm Salz herzustellen?
Christopher Walter:
Wir transportieren das Ostseewasser zu unserem Siedehaus und füllen es dann in die Edelstahl-Siedewannen. In einer 150 Liter fassenden Edelstahlwanne benötigt das Ostseewasser ca. 3h um zu verdampfen. Für 100g Ostseesalz benötigen wir ca. 6 Liter feinst gefiltertes Ostseewasser. Sobald die Salzkonzentration ein bestimmtes Maß überschritten hat, bilden sich auf der Oberfläche kleine Salzkristalle. Im Laufe des Siedevorgangs entstehen immer mehr dieser Salzkristalle und es sieht aus als würde Grießbrei blubbernd kochen. Nun beginnen wir mit einer großen Siebkelle das Salz herauszuschöpfen, um es weiter abtropfen zu lassen. Die endgültige Trocknung besteht aus zwei Schritten bei denen das Geheimnis im zweiten Schritt der endgültigen Trocknung liegt. In dieser wird das Ostseesalz völlig trocken, verklebt aber nicht zu einem Klumpen. Der letzte Arbeitsschritt vor der Abfüllung, bzw. Veredelung mit Gewürzen, ist das Sieben.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Wie bringen Sie Ihr Salz an die Kunden? Sind Ihre Produkte auch außerhalb Schleswig-Holsteins erhältlich?
Christopher Walter:
Unsere Produkte sind in Delikatessengeschäften und auch teilweise in Supermärkten erhältlich. Die Händlerschaft reicht bis an den Bodensee und bis an die polnische Grenze. In der letzten Woche haben wir unsere erste Bestellung aus New York erhalten.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Sicherlich nicht unbedeutend ist der Wettbewerb durch günstigere Produkte im Supermarktregal, wo viele Kunden noch zu preiswerteren Alternativen greifen. Was macht Ihr Salz so besonders? Wieso sollten unsere Leserinnen und Leser beim nächsten Einkauf lieber Ihr Produkt mit nach Hause nehmen?
Christopher Walter:
Unser Ostseesalz wird nicht maschinell verarbeitet und wir können deshalb auf Rieselhilfen und Trockenhaltemittel verzichten – geschmacklich ein sehr großer Unterschied. Jedes Produkt, welches Kunden mit unserem Ostseesalz würzen, schmeckt nach Ostsee. Fühlt sich nach zuhause an oder nach dem letzten Urlaub an der Ostsee.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
In Ihrem Shop gibt es viele spannende und außergewöhnliche Salzmischungen, z.B. mit Hibiskusblüten oder Whisky. Wie entstehen diese Geschmacksrichtungen? Probieren Sie in Ihrem „Salz-Labor“ viel aus oder arbeiten Sie dafür mit Gastronomen zusammen?
Christopher Walter:
Viele der Salze sind aus der Idee „das müssten wir mal ausprobieren“ geboren. Ich bestelle die verwendeten Zutaten bei Gewürzspezialisten und eine gerade für eine neue Sorte bestellte Zutat, ein unglaublich fruchtiges Bio-Paprikapulver, kann dann auch schon mal € 80,- pro Kilogramm kosten. Der Geschmack rechtfertigt den Preis jedoch in jeglicher Hinsicht.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Und eine ganz praktische Frage: Wofür können Sie die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen empfehlen? Welche ist Ihr persönlicher Favorit?
Christopher Walter:
Unsere Ostseesalzpyramiden sind ein Geschmackserlebnis, da sich grobes Ostseesalz im Mund langsamer auflöst, wodurch der salzige Geschmack länger und runder ist. Das geräucherte Ostseesalz auf einem frischen, gebutterten Brot ist ebenfalls grandios. Einer meiner Favoriten ist das Sanddorn-Ostseesalz, welches wir aus Sanddornpulver, Schnittlauch, Ingwer und drei frisch vermahlenen Pfeffersorten herstellen. Fruchtig, pikant mit einem Hauch Ingwer, sensationell. Unser Fischsalz, eine Mischung aus sauren Hibiskusblättern, frisch vermahlenen Fenchelsamen und Winterheckenzwiebel, einer intensiven Frühlingszwiebel-Art, ist geschmacklich ebenfalls einzigartig. Gerilltes Steak mit unserem Whisky-Ostseesalz, eine Offenbarung.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Was steht für Sie und Ihre Manufaktur als nächstes an? Werden Sie Ihr Produktportfolio erweitern?
Christopher Walter:
Wir werden auch weiterhin auf echte Manufakturproduktion setzen und von unserem Grundprinzip der Verwendung ausschließlich höchstwertiger Zutaten nicht abweichen. Über unsere neusten Entwicklungen kann ich noch nicht sprechen, Sie dürfen aber gespannt sein. Unser Onlineshop ist immer einen Besuch wert und wer sich die Manufaktur live ansehen möchte, schreibt uns gern eine Mail an neugierig@ostseesalzmanufaktur.de.
Engel & Völkers Schleswig-Holstein:
Lieber Herr Walter, herzlichen Dank für Ihre Zeit und die Einblicke in Ihren Betrieb und Ihr Handwerk! Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg!
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Hier geht es direkt zum Webshop der Ostseesalzmanufaktur.
